Quand je choisis mes asperges à la fruiterie, j’opte indéniablement pour les plus minces et les plus vertes. En saison, qui s’étale de la Fête des mères à la Fête des pères, celles du Québec n’ont pas leurs pareilles. Cette semaine cependant, je me suis laissée tenter par un beau paquet d’asperges rouges, tirant sur le violet, et charnues à souhait. La couleur a indéniablement guidé mon choix, même si leur grosseur me rendait quelque peu sceptique. C’est que les asperges vertes sont tellement meilleures lorsqu’elles sont minces.
Dans les faits, les asperges rouges sont-elles bien différentes de leurs cousines verdâtres? Oui, assurément. Elles sont généralement plus costaudes, plus sucrées, moins fibreuses et, surtout, plus douces que les vertes. Alors que l’asperge blanche pousse entièrement sous terre (l’absence de lumière lui permettant de garder cette belle couleur crème) et que l’asperge verte pousse en toute liberté au soleil, la rouge semble être une variété d’origine italienne qui se rapproche beaucoup plus de l’asperge verte. Pas surprenant alors que l’intérieur de l’asperge rouge dévoile une couleur toute verdâtre.
Astuce
Lorsque les asperges que vous achetez sont plutôt charnues, pourquoi ne pas opter pour une coupe à l’économe, en fins rubans, comme je vous le propose dans cette recette? C’est non seulement joli, mais la texture en bouche est aussi fort agréable. On évite ainsi les morceaux d’asperges trop pâteux. Un seul truc à respecter cependant : gardez-vous de trop faire cuire vos asperges, ce qui nuit à leur goût, à leur texture et à leur couleur!
Salade d’asperges rouges, vinaigrette aux agrumes et aux câpres
Pour 4 portions
Ingrédients
- 14 asperges rouges ou vertes d’une bonne grosseur
- 1 tasse de persil plat
- 1 c. à thé de câpres hachées finement
- 1 c. à thé de moutarde de Dijon
- Zeste d’un demi-citron
- 1 c. à thé de jus de citron
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de jus d’orange
- Poivre du moulin
Préparation
Tailler les asperges en minces rubans à l’aide d’un économe. Cuire à la vapeur (en marguerite) pendant environ 8 à 10 minutes. Rincer à l’eau glacée puis assécher. Dans un petit bol, combiner la moutarde de Dijon, le zeste et le jus de citron. Ajouter ensuite l’huile d’olive en filet et les câpres. Incorporer le jus d’orange et poivrer au goût. Dans un grand bol, mélanger les rubans d’asperges et les feuilles de persil que vous aurez coupées très grossièrement. Ajouter la quantité de vinaigrette désirée. Garnir de câpres ou de poivre vert saumuré.