Aujourd’hui, je vous propose une petite entrée qui met les champignons à l’honneur. Une recette qui pourrait très bien figurer sur le menu d’un lundi sans viande, pour peu que vous remplaciez le bouillon de bœuf par un bouillon de légumes.

Les champignons farcis peuvent aussi se décliner de plusieurs façons. J’ai privilégié pour cette recette le « ton sur ton », c’est-à-dire des portobellos garnis d’une farce aux champignons enoki. Ces minces champignons blancs, fort populaires au Japon, sont tout simplement magnifiques. Mais ils sont fragiles. Mieux vaut les ajouter en toute fin de cuisson. Ceci dit, vous pouvez aussi les utiliser crus dans une salade par exemple. Ils apportent un petit côté croquant qui n’est pas désagréable du tout.

Cependant, inutile de vous casser la tête si vous ne trouvez pas facilement des champignons enoki au supermarché. Vous pouvez les remplacer par des pleurotes, des shiitake, ou des champignons de Paris tout simplement.

Portobellos farcis, sauce au vin rouge

Pour 4 portions, en entrée

Ingrédients pour les champignons farcis

• 4 champignons portobellos entiers, de grosseur moyenne
• 1 botte de champignons enoki, ou quelques champignons de Paris
• 1 oignon
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1/4 de tasse d’orzo, non cuit
• 1/8 de tasse de vin rouge
• 3/4 de tasse de bouillon de bœuf
• Sel et poivre
• 1/3 de tasse de fromage parmesan râpé

Préparation

Retirer les queues des portobellos, et les hacher en petits morceaux. Parer ces champignons en grattant la membrane brune foncée à l’intérieur, de façon à la retirer et ne garder que la partie blanche du champignon. Réserver sur une tôle garnie d’un papier parchemin. Couper l’oignon en fins dés et la botte d’enoki en morceaux, en enlevant la base de la botte. Dans une poêle, faire revenir l’oignon et les morceaux de pieds de portobello dans l’huile d’olive. Saler et poivrer. Lorsque les oignons sont translucides, ajouter le vin rouge et faire réduire légèrement. Ajouter le bouillon de bœuf et l’orzo, puis cuire jusqu’à ce que les pâtes soient tendres. En fin de cuisson, ajouter les champignons enoki. Si vous utilisez des champignons de Paris à la place des enoki, il faut plutôt les ajouter en début de cuisson, tout juste après les oignons. Au besoin, ajouter un peu de bouillon en cours de cuisson, si le mélange est trop sec. Laisser ensuite reposer le mélange jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. Garnir les portobellos du mélange puis saupoudrer de parmesan. Enfourner à 400 degrés Fahrenheit pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les portobellos soient tendres. Servir avec la sauce au vin rouge et une petite salade de roquette.

Ingrédients pour la sauce au vin rouge

• 1 échalote française coupée finement
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1/4 de tasse de vin rouge
• Sel et poivre
• 1/4 de tasse de bouillon de bœuf
• 5 feuilles de basilic, en chiffonnade
• 2 c. à soupe de beurre

Préparation

Dans une petite casserole, faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive. Saler et poivrer. Lorsqu’elle est translucide, déglacer au vin rouge puis laisser réduire légèrement. Ajouter ensuite le bouillon de bœuf, puis laisser réduire encore un peu. En fin de cuisson, ajouter le beurre et fouetter le mélange pour qu’il s’émulsionne. Ajouter le basilic et servir. Si le mélange devient un peu trop épais, vous pouvez sans problème ajouter un peu de bouillon de bœuf lors de la cuisson.