C’est peut-être le conseil que l’on peut donner à qui veut organiser un festin d’huîtres, sous le mode dégustation et découverte. En d’autres mots, il faut oser les assaisonnements, les sauces et les accompagnements. Rien pour camoufler le goût de l’huître fraîche, mais tout pour en rehausser les saveurs. Profitez des variétés offertes en poissonnerie et en épicerie présentement pour explorer de nouveaux horizons. Et laissez-vous guider par ces quelques suggestions.

Les traditionnelles huîtres Malpèque : les plus répandues en magasin, elles proviennent de l’Île-du-Prince-Édouard. Elles ont un goût juste assez salé et sont généralement juteuses.

Les verdoyantes South Lake : elles attirent assurément le regard, par leur couleur verdâtre, bord de mer. De l’Île-du-Prince-Édouard, elles ont un petit goût salé et fin.

Les subtiles Beausoleil : du Nouveau-Brunswick, elles sont tout en finesse et en délicatesse.

Et maintenant, comment assaisonner les doux coquillages?

Vous pouvez y aller avec les grands classiques : échalote française ciselée et vinaigre de vin rouge; trait de citron et sauce chili; sauce à l’échalote verte, soupçon de vinaigre blanc et citron confit.

Mais vous pouvez aussi hasarder vos propres assemblages! Par exemple, un trait de pesto sur une huître fraîchement ouverte, c’est divin. Et en terme de pestos, toutes les combinaisons sont possibles : basilic et noix de pin, roquette et pistache, menthe et amande, aneth et zeste de citron, basilic thaï et noix de Grenoble.

Pourquoi, finalement, ne pas aller piger également dans les saveurs du monde? Les produits japonais, entre autres, se prêtent assez bien à ce jeu. Une petite sauce à la shiso (dont je vous parlais ici), à l’huile de wasabi et au vinaigre de riz est tout indiquée. Tous ces produits se trouvent maintenant facilement à Montréal dans les épiceries asiatiques. Les proportions ne sont pas bien importantes : on hache des feuilles de shiso en fines lanières et on mélange avec une ou deux gouttes d’huile de wasabi (attention, c’est puissant) et un peu de vinaigre de riz. Quand le coeur nous en dit, on peut aussi y ajouter du poivron jaune en fins dés.

Feuilles de shiso

Huile de wasabi

Et qu’ai-je bu avec mon dernier festin d’huîtres? Un petit chardonnay, Marcel Cabelier, Arbois, 2006 (code SAQ : 11194672; prix : 18,50 $). Rien à se jeter par terre, mais pas désagréable pour autant. Une solution passe-partout.