Les champignons sauvages, ou ceux plus exotiques, se dégustent souvent dans des préparations chaudes : une sauce aux pleurotes pour accompagner une bavette, des morilles à la crème pour garnir une pièce d’agneau, un risotto aux cèpes, etc.

Ayant mis la main sur un paquet de champignons shiitakes frais à l’épicerie asiatique, j’ai donc décidé de préparer une salade froide pour en révéler toute la saveur. Car les shiitakes ont effectivement une saveur particulière et, somme toute, assez puissante, un véritable goût d’umami. Dans les médias, on parle de plus en plus de cette saveur typique (que l’on retrouve beaucoup dans la cuisine japonaise) qui vient s’ajouter aux saveurs que l’on détecte et identifie ici plus facilement : salé, sucré, acide et amer. Si vous vous demandez ce qu’est le goût umami, essayez cette recette avec les shiitakes frais. Cette saveur qui nous reste en bouche très longtemps décrit parfaitement ce qu’est l’umami, un rehausseur de goût qui vient amplifier le boisé et le végétal des champignons sauvages.

Vous ne trouvez pas, à l’épicerie du coin, des champignons shiitakes frais? Remplacez-les alors par des champignons de votre choix. Avec des champignons portobello ou de Paris, cette salade estivale sera peut-être un peu moins goûteuse, mais tout de même rafraîchissante.

Salade froide de shiitake et d’enoki aux herbes

Pour 4 portions, en accompagnement

Ingrédients

• 1 paquet de champignons enoki de 170 g
• 25 champignons shiitakes
• 2 échalotes françaises
• 2 c. à soupe d’huile végétale
• 1/4 tasse d’eau
• 2 c. à thé de vinaigre balsamique
• 2 brins de ciboulette, hachés
• 2 branches de thym citronné, effeuillées
• 1/3 de tasse de feuilles de coriandre hachées
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• Sel et poivre

Préparation

Parer les champignons en retirant (et jetant) les pieds des shiitakes et en coupant les têtes en tranches. Dégager les enokis en coupant la botte à la base. Réserver. Hacher les échalotes françaises finement. Dans une poêle, faire chauffer l’huile végétale. Ajouter les échalotes. Quand elles sont translucides, ajouter les champignons shiitakes. Déglacer avec le vinaigre balsamique. Incorporer l’eau au besoin pour éviter que les champignons ne collent à la poêle. Ajouter les enokis en fin de cuisson. Laisser refroidir légèrement. Dans un grand bol, combiner les herbes, le mélange de champignons, l’huile d’olive et le vinaigre de vin rouge. Saler et poivrer au goût. Laisser refroidir complètement au frigo avant de servir.