Il y a maintes et maintes recettes de tartare de saumon. Plusieurs le servent avec une purée d’avocat. De mon côté, j’ai plutôt choisi de le présenter sur un nid de daikon mariné.
Le daikon est un légume racine couramment consommé au Japon, de la même famille que le radis. Il peut facilement avoir deux ou trois pouces de diamètre et douze pouces de longueur. Après l’avoir pelé, on le râpe très souvent et on l’utilise pour assaisonner la sauce ponzu par exemple. Son goût est un peu plus doux que les radis rouges que l’on consomme ici. Pour le servir avec le tartare, je vous suggère d’en faire de fines lanières à la mandoline, un peu comme des cheveux de daikon.
Tartare de saumon à la coriandre et au yuzu, sur nid de daikon mariné
Pour 2 portions
- Filet de saumon d’environ 175 à 200 g, sans la peau
- 2 racines de coriandre, très finement hachées
- Une pincée de sel
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1/2 c. à thé de jus de yuzu
- Poivre frais moulu
- 1/4 c. à thé de sambal oelek
- 1/4 de tasse de feuilles de coriandre hachées finement
- 1 c. à soupe de câpres hachées finement
- 1 tasse de daikon coupé en fines lanières à la mandoline
- Une pincée de fleur de sel
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz
Préparation
Dans un petit bol, combiner le daikon avec la fleur de sel et le vinaigre de riz. Laisser reposer une quinzaine de minutes. Tailler en petits dés le filet de saumon et les déposer dans un second bol. Ajouter les deux racines de coriandre (les parties blanches du bouquet de coriandre) finement hachées, une pincée de sel, du poivre moulu, l’huile d’olive, le jus de yuzu, le sambal oelek, les feuilles de coriandre et les câpres.
Présentation
Présenter le tartare en deux étages, tout d’abord le nid de daikon (que vous aurez préalablement égoutté), puis le saumon. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un cercle de métal en y disposant les deux étages, l’un sur l’autre.
Garnir l’assiette de pain grillé et d’un filet (quelques gouttes à peine) de vinaigre balsamique bien réduit ou âgé.