Encas

Quand on visite régulièrement une épicerie asiatique, on est assurément attiré par une foule de produits dont on ne saurait, manifestement, que faire. À quelques minutes de chez moi, il y a un marché qui foisonne de produits tous plus exotiques les uns que les autres : anguilles en vivier, palourdes royales, huîtres gigantesques, pieds de canard, crabes…

Cet après-midi, c’est le canard laqué que je convoitais. Point de vue cuisine, rien de plus simple cependant, le canard étant déjà cuit et apprêté. Avec un demi-canard dans le panier, j’étais en affaires pour préparer deux sandwiches pour le souper et, en bonus, les restes me serviront pour des portobellos farcis cette semaine. Et pour accompagner ce sandwich simple mais savoureux, des pommes de terre grillées au gras de canard. On sent la thématique ici!

Sandwiches au canard laqué de style vietnamien, garni de salade de carottes et mangue

Pour 2 portions

Ingrédients

• 1/4 de canard laqué tranché en morceaux
• 1 baguette française
• 1 poignée de coriandre fraîche
• 2 c. à soupe de mayonnaise
• 1 c. à soupe de sauce Hoisin
• 1 1/2 c. à thé de jus de citron
• 2 carottes rouges ou orangées, coupées en très fines lanières
• 1/3 mangue, coupée en fines lanières
• 1/2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1/2 c. à thé de vinaigre de riz
• 1/8 c. à thé de sambal oelek
• Sel et poivre
• 2 pommes de terre rouges moyennes (ou 4 petites)
  
• 1 c. à soupe de gras de canard
  

Préparation

Pour la salade de carottes et mangue : dans un bol, mélanger les lanières de carottes et de mangue. Ajouter le sel et le poivre, l’huile d’olive, le vinaigre de riz, une cuillère à thé de jus de citron, le sambal oelek et mélanger. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Pendant ce temps, préparer la sauce qui garnira le sandwich en mélangeant la mayonnaise, la sauce Hoisin et une demi-cuillère à thé de jus de citron.

Pour dresser les sandwiches : découper deux morceaux de baguette de pain de 7 pouces environ. Tailler ensuite chacun des morceaux sur la longueur. Garnir les deux côtés de la baguette de la sauce préparée. Ajouter les morceaux de canard, la coriandre fraîche et une bonne poignée de salade de carottes et mangue.

Pour la préparation de l’accompagnement, couper les pommes de terre en morceaux grossiers et les enrober de gras de canard. Saler et poivrer. Disposer sur une plaque à cuisson garnie d’un papier parchemin et enfourner à 400 °F pendant 20 à 25 minutes. Servir avec une mayo à l’estragon (quelques cuillères de mayo et quelques brins d’estragon hachés).

Je ne suis pas une fille de desserts et encore moins de pâtisseries. Je préfère souvent laisser le soin aux experts de les confectionner pour me surprendre. Les mets sucrés, c’est une véritable science, pour laquelle je ne possède pas les équations. C’est d’ailleurs ce qui me plaît dans la recette de cake à la courge que j’ai improvisée récemment : rien d’essentiellement mathématique dans les quantités d’ingrédients utilisés; on ne s’y perd donc pas dans la chimie alimentaire. Ce cake est à mi-chemin entre le gâteau et le muffin, ni trop sucré ni trop sec.

Et, qu’on se le dise une fois pour toutes, le secret est dans le glaçage! Ne lésinez donc pas sur la garniture. Après tout, dimanche, c’est l’Halloween!

Cakes à la courge et aux épices, glace au fromage à la crème

Pour 12 petits cakes

Ingrédients

• 1/3 de tasse de beurre
• 1 tasse de cassonade
• 2 petits oeufs ou 1 gros oeuf
• 2 tasses de farine tamisée
  
• 1 1/2 c. à thé de poudre à pâte
• 1/2 c. à thé de cannelle moulue
• 1/4 c. à thé de clou de girofle moulu
• 1/2 c. à thé de cardamome moulue
• 1/2 c. à thé de gingembre moulu
• 1/4 c. à thé de muscade moulue
• Quelques gouttes de vanille
• 1 tasse de purée de courge musquée (courge Butternut)
• Une pincée de sel

Préparation

Dans un petit bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel et les épices de façon homogène et réserver. Dans un plus grand bol, battre le beurre en crème, ajouter la cassonade, les oeufs et la vanille. Bien mélanger avant d’incorporer graduellement et en alternance le mélange de farine et la purée de courge. Verser dans un plat à 12 muffins graissé et fariné (ou garni de moules en papier). Cuire à 375 °F pendant 20 à 25 minutes. Démouler et laisser refroidir avant de garnir de la glace au fromage à la crème.

Ingrédients pour la glace

• 1 tasse de fromage à la crème (250 g)
• 1/4 de tasse de beurre mou
• 1 tasse de sucre à glacer
• 1 c. à thé de jus de citron
• 1/2 c. à thé de vanille

Préparation

Ramollir le fromage à la crème avec un batteur électrique. Ajouter le beurre, le jus de citron et la vanille. Incorporer graduellement le sucre et battre jusqu’à ce que le mélange devienne homogène et crémeux. Avec une poche à pâtisserie, garnir les cakes d’une rosette de glace au fromage à la crème.

Récemment, je vous parlais d’une soirée avec le chef Chuck Hughes à laquelle j’ai assisté. Lors de cet événement, on annonçait aussi un concours. L’invitation était lancée aux blogueurs de créer un plat qui mettrait en vedette l’un des produits de l’entreprise In Foods. Prix à gagner : un souper au restaurant Garde-Manger du célèbre chef tatoué. Il n’en fallait pas plus pour que je plonge dans l’aventure. Et comme j’avais l’envie de cuisiner un cassoulet depuis quelques semaines, l’équation était simple.

J’ai donc choisi de réinterpréter les croustilles de pita In Snax Multigrain aux herbes du jardin pour en faire une chapelure qui allait garnir, en fin de parcours, mon cassoulet. Mélangée au gras de canard, cette chapelure n’était, ma foi, vraiment pas mauvaise!

Esprits sensibles, soyez cependant avisés : la préparation du cassoulet est fastidieuse, assez longue et la vue de tout ce gras peut assurément en rebuter un ou deux. Mais, croyez-moi, l’effort en vaut amplement le plaisir de la panse. Voilà pourquoi j’appelle ça un plat de gars : c’est costaud, c’est viandeux, c’est consistant. Il ne me manque plus que quelques tatouages pour révéler ma propre virilité!

Cassoulet en croûte de croustilles de pita aux herbes

Pour 6 portions

Ingrédients

• 1 1/2 tasse de haricots blancs secs
• 125 g de lard salé, coupé en trois gros morceaux
• 2 oignons coupés en morceaux
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de thym
• Grains de poivre et clou de girofle fraîchement moulus
• Eau
• Huile
• 6 saucisses de Toulouse
• Carré de porc de 725 g environ (avec 3 ou 4 os)
• 2 carottes coupées en morceaux
• 1 branche de céleri, coupée en morceaux
• 1 boîte de 796 ml de tomates, coupées en morceaux et égouttées
• 2 c. à soupe de farine
• 1 c. à soupe de pâte de tomate
• 1/2 tasse de fond de canard
• 3 c. à soupe de gras de canard
• 1 tasse de croustilles de pita In Snax Multigrain aux herbes du jardin, réduites en chapelure

Préparation

Faire tremper les haricots dans l’eau pendant au moins 12 heures.

Dans une casserole de type Creuset, faire revenir les morceaux de lard salé dans un peu d’huile. Ajouter un oignon coupé en morceaux et faire tomber légèrement. Égoutter les haricots et les ajouter à la casserole. Couvrir d’eau froide (environ 1 pouce au-dessus des haricots), mettre les feuilles de laurier, le thym, les grains de poivre et le clou de girofle moulus et laisser mijoter le tout pendant environ 60 minutes.

Égoutter les haricots, réserver le bouillon de cuisson dans une tasse et jeter le lard, les branches de thym et le laurier. Couper le carré de porc en trois ou quatre morceaux (en gardant un os par tranche). Enfariner les côtelettes. Dans la même casserole, faire dorer les côtelettes de porc dans 1 cuillère à soupe de gras de canard et réserver. Faire la même opération avec les saucisses de Toulouse. Ajouter une autre cuillère à soupe de gras de canard et faire suer le deuxième oignon, les carottes et le céleri. Ajouter une cuillère à soupe de pâte de tomate et laisser cuire une minute. Couvrir avec les haricots, les tomates, le fond de canard et une partie du bouillon réservé (le liquide doit couvrir les haricots légèrement). Mettre au four à 375 °F pour environ 2 heures et 30 minutes, sans couvrir. Vérifier, toutes les 30 minutes, que le mélange est toujours humide, ajouter du bouillon au besoin, et brasser légèrement pour que la croûte formée en surface s’enfonce dans la préparation. Le mélange doit épaissir graduellement.

En fin de cuisson, réduire les croustilles de pita en chapelure. Y ajouter une cuillère à soupe de gras de canard fondu. Saupoudrer la casserole de cette chapelure et faire dorer sous le gril.

Astuce no 1

Pour une présentation plus soignée et moins « familiale », je préfère utiliser des ramequins individuels. Une fois que le cassoulet est prêt, je dispose donc dans chacun des ramequins une portion de haricots, une saucisse de Toulouse coupée en deux et un morceau de côtelette de porc (en prenant soin de laisser l’os bien visible sortir du ramequin). Je garnis de chapelure et je passe le tout sous le gril.

Astuce no 2

Comme la préparation cuit longuement et que le lard utilisé pour la cuisson des haricots est salé, nul besoin d’ajouter du sel à une étape ou l’autre de la recette.

C’est peut-être le conseil que l’on peut donner à qui veut organiser un festin d’huîtres, sous le mode dégustation et découverte. En d’autres mots, il faut oser les assaisonnements, les sauces et les accompagnements. Rien pour camoufler le goût de l’huître fraîche, mais tout pour en rehausser les saveurs. Profitez des variétés offertes en poissonnerie et en épicerie présentement pour explorer de nouveaux horizons. Et laissez-vous guider par ces quelques suggestions.

Les traditionnelles huîtres Malpèque : les plus répandues en magasin, elles proviennent de l’Île-du-Prince-Édouard. Elles ont un goût juste assez salé et sont généralement juteuses.

Les verdoyantes South Lake : elles attirent assurément le regard, par leur couleur verdâtre, bord de mer. De l’Île-du-Prince-Édouard, elles ont un petit goût salé et fin.

Les subtiles Beausoleil : du Nouveau-Brunswick, elles sont tout en finesse et en délicatesse.

Et maintenant, comment assaisonner les doux coquillages?

Vous pouvez y aller avec les grands classiques : échalote française ciselée et vinaigre de vin rouge; trait de citron et sauce chili; sauce à l’échalote verte, soupçon de vinaigre blanc et citron confit.

Mais vous pouvez aussi hasarder vos propres assemblages! Par exemple, un trait de pesto sur une huître fraîchement ouverte, c’est divin. Et en terme de pestos, toutes les combinaisons sont possibles : basilic et noix de pin, roquette et pistache, menthe et amande, aneth et zeste de citron, basilic thaï et noix de Grenoble.

Pourquoi, finalement, ne pas aller piger également dans les saveurs du monde? Les produits japonais, entre autres, se prêtent assez bien à ce jeu. Une petite sauce à la shiso (dont je vous parlais ici), à l’huile de wasabi et au vinaigre de riz est tout indiquée. Tous ces produits se trouvent maintenant facilement à Montréal dans les épiceries asiatiques. Les proportions ne sont pas bien importantes : on hache des feuilles de shiso en fines lanières et on mélange avec une ou deux gouttes d’huile de wasabi (attention, c’est puissant) et un peu de vinaigre de riz. Quand le coeur nous en dit, on peut aussi y ajouter du poivron jaune en fins dés.

Feuilles de shiso

Huile de wasabi

Et qu’ai-je bu avec mon dernier festin d’huîtres? Un petit chardonnay, Marcel Cabelier, Arbois, 2006 (code SAQ : 11194672; prix : 18,50 $). Rien à se jeter par terre, mais pas désagréable pour autant. Une solution passe-partout.

Invitée récemment à une journée café organisée par Van Houtte, j’y ai découvert une technique de dégustation que je ne connaissais guère : le cupping. En compagnie de Marie-Claude Dessureault, maître torréfacteur chez Van Houtte, on a donc dégusté six cafés d’origine unique de façon à en déterminer les arômes, les flaveurs et le goût, un peu comme on le ferait avec le vin. Ce café est-il amer ou acide? Celui-ci est-il sucré ou salé? Le petit dernier est-il boisé, fruité ou fumé? Goûte-il le cacao, la noisette, les agrumes ou les fleurs?

La technique n’est pas bien compliquée. On met dans de petits bols en verre transparent une quantité de café fraîchement moulu, environ 2 cuillères à soupe. Dans le centre de la table, on dispose aussi une tasse contenant des cuillères en métal. On infuse avec un peu d’eau chaude les bols de café. On peut alors sentir les premiers arômes des différents cafés. On laisse reposer trois ou quatre minutes, avant de « casser la croûte ». Avec une cuillère en métal, on plonge dans chacun des bols de manière à remuer légèrement le café pour en briser la croûte ou la couche qui s’est formée à la surface. Le second nez du café se dévoile alors. Il ne reste plus qu’à écumer le café, de façon à retirer les grains ou l’huile du café qui flotteraient à la surface. On peut alors prendre une cuillère de café infusé et en aspirer le contenu, en sapant littéralement et en faisant voyager le liquide dans toute la bouche. La complexité des saveurs se révélera à ce moment. Finalement, on choisit d’avaler ou de cracher (pour qui se soucie de la caféine ingurgitée). Le cupping vous intrigue? Il faut absolument visionner ce vidéo fort instructif.

En bref, j’y ai donc validé mes préférences en terme de café. Mon profil est officiellement corsé et boisé : juste assez d’intensité, de caramel, de cacao et de torréfaction, avec une touche de sous-bois et d’amertume. Pour découvrir votre profil-café, allez visiter le site www.monmaitretorrefacteur.com créé par Van Houtte. Le processus est certes simplifié, mais vous aurez tout de même un aperçu du genre de café qui pourrait vous plaire. Comme pour les pastilles de goût de la SAQ, il faut cependant garder en tête que ce n’est pas une science absolue. Bref, je n’ai pas le corsé-boisé d’estampé sur le cœur; je me permets donc quelques infidélités!